許多蔬菜呈現(xiàn)出各種不同顏色，紅黃綠白，五彩繽飛。不同顏色蔬菜其營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，深綠色蔬菜的維生素B含量高于淺色，除此之外彩色蔬菜常有稱(chēng)為“植物色素”的化合物，它們具有特殊營(yíng)養(yǎng)保健作用，顏色越深保健作用越強(qiáng)。

　　1.紫紅色蔬菜：這類(lèi)蔬菜含有綜合花青素，具有抗氧化作用，有預(yù)防血流淤積，保持血液循環(huán)通暢的功能，減少心臟病的發(fā)生及腦卒中的危險(xiǎn)。這類(lèi)蔬果有茄子、紅辣椒、紅棗、紫紅葡萄、香菇。

　　2.紅色蔬菜：此類(lèi)以番茄類(lèi)為主，番茄中的番茄紅素可防治前列腺腫瘤。

　　3.桔紅桔黃色蔬菜含有豐富的β—胡蘿卜素，吸收后變成維生素A，有益于眼睛及皮膚。這類(lèi)蔬菜有胡蘿卜、南瓜等。

　　4.黃綠色蔬菜：含有大量的胡蘿卜素、維生素C，我國(guó)許多蔬菜屬于此類(lèi)，如辣椒、菠菜、萵筍、西葫蘆、豌豆、黃瓜等。

　　5.綠色蔬菜含有各種天然化合物如葉綠素、花青素等，這些化合物會(huì)產(chǎn)生緩癌性的物質(zhì)，對(duì)防癌有益。此類(lèi)蔬菜有青菜、甜菜、菜花、硬花甘藍(lán)。另外還有大蒜、洋蔥、蘆筍等也具有抗氧化作用。尤其大蒜含有植物殺菌素和含硫化合物，有較強(qiáng)的抗炎，降低血膽固醇作用。