蛋白質是構成人體組織細胞的重要成分，也是保證生理功能的物質基礎，當攝入能量不足時也用作供能，故應攝入充足的其他供能營養(yǎng)素以節(jié)約蛋白質供組織增長和修復之用。嬰幼兒期由于生長發(fā)育旺盛，處于正氮平衡，需要的蛋白質相對較年長兒和成人為多(表4—1)。不同食物的蛋白質含有的氨基酸量不同，尤其重要的是其必需氨基酸之間的配比不同。乳類和蛋類蛋白質具有最適合構成人體蛋白質的必需氨基酸配比，故其生理價值**。動物蛋白質優(yōu)于植物蛋白質，如谷類蛋白質由于賴氨酸含量較少，生理價值較低，大豆蛋白質卻富含賴氨酸，故如豆米或豆面同食可互補有無，提高膳食的蛋白質利用率(蛋白質互補作用)。小兒不宜長期攝食單一的谷類食物，以免發(fā)生蛋白質營養(yǎng)不良。