糙米是水稻去除谷殼之后的產(chǎn)物，其表面還有一層皮，含有很多纖維，所以很影響口感。把這層纖維去掉，就得到了精米。去除的這層?xùn)|西就是“米糠”，一般占糙米總重量的7%左右。米糠雖然不好吃，但其中含有現(xiàn)代人飲食中很缺乏的膳食纖維，還有相當(dāng)多的維生素、礦物質(zhì)以及豐富的抗氧化劑。此外，它還有含量不低的油。這些油主要是不飽和脂肪，與動(dòng)物油相比，當(dāng)然算是“健康”的油，對(duì)于心血管健康相當(dāng)有好處。

　　從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)看，不好吃的糙米的確比好吃的精米更加健康。因此原本只拿來(lái)用作動(dòng)物飼料的米糠，如今早成了“寶貝”，被開(kāi)發(fā)成各類“糙米”保健食品。日本、國(guó)內(nèi)都出現(xiàn)品種繁多的用米糠制成的“功能食品”。

　　不過(guò)，學(xué)術(shù)界對(duì)于此類產(chǎn)品的評(píng)價(jià)卻一直有著不同的“聲音”。最大的分歧，在于米糠成分中的無(wú)機(jī)砷。

　　水稻生長(zhǎng)在水中，因此它富含砷。砷在地球上廣泛存在，天然水中更無(wú)法避免，不同水質(zhì)中的砷含量各有高低。大米也是以水稻為主食的人們攝入砷的一大來(lái)源。但砷實(shí)際上是一種對(duì)人體有害無(wú)益的半金屬元素，尤其是無(wú)機(jī)砷，曾被科學(xué)家稱為“第一類致癌物”，因?yàn)樯榈闹掳┬砸炎C據(jù)確鑿。孟加拉國(guó)便曾經(jīng)發(fā)生過(guò)幾萬(wàn)人砷中毒的事件。

　　對(duì)于人體而言，砷的攝入量越低越好。世界衛(wèi)生組織制定的相關(guān)“安全標(biāo)準(zhǔn)”，是每人每天每千克體重不超過(guò)2微克———即一個(gè)體重為60公斤的人，每天砷攝入量不應(yīng)該超過(guò)0.12毫克。

　　那么，水稻中的無(wú)機(jī)砷含量有多少呢?學(xué)術(shù)文獻(xiàn)中顯示的測(cè)量數(shù)值，與水稻產(chǎn)地、種植方式均有關(guān)，相對(duì)而言，國(guó)內(nèi)大米中的含量還不算高。國(guó)內(nèi)制定的大米中無(wú)機(jī)砷的含量標(biāo)準(zhǔn)為每千克不超過(guò)0.15毫克?？紤]到人們一天吃大米很難超過(guò)800克，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該說(shuō)比較合理。在大米食用量不大的歐美地區(qū)，其實(shí)對(duì)此并沒(méi)有作出規(guī)定。

　　一般而言，精米中砷含量較低，糙米中比較高，而米糠中的含量能夠超過(guò)精米10倍以上。米糠提取物在提取“有效成分”的同時(shí)，自然也把砷給提取了出來(lái)。2008年《環(huán)境科學(xué)與技術(shù)》上曾發(fā)表過(guò)一篇文章，稱檢測(cè)了5種美國(guó)和日本市場(chǎng)上的“米糠提取物”中的無(wú)機(jī)砷含量，結(jié)果均達(dá)到每千克含量0.61-1.9毫克。這明顯超標(biāo)了。

　　“米糠提取物”是各種“米糠保健品”的招牌。研究者說(shuō)，一般商家推薦消費(fèi)者每天食用20克左右，也就是說(shuō)，從中攝取的無(wú)機(jī)砷總量大概在0.012-0.038毫克之間。雖然這個(gè)含量沒(méi)有超過(guò)世界衛(wèi)生組織制定的“安全標(biāo)準(zhǔn)”，但考慮到人們可能還不得不從其他渠道攝入砷，所以這個(gè)量已經(jīng)足以引起人們的重視。

　　當(dāng)然，糙米中的砷含量并不比精米高太多，而糙米中的維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑等對(duì)于健康有積極作用，到底是吃糙米還是吃精米，其實(shí)也取決于個(gè)人在“利益”和“風(fēng)險(xiǎn)”之間如何權(quán)衡。