腫瘤生成的重要機制之一是組織細胞在外界誘變劑的作用下發(fā)生基因突變。而番茄紅素能夠阻斷這個過程，發(fā)揮緩癌作用。

　　有報告說，地中海一帶的居民經常吃的燒烤食物中，誘變劑含量較高，容易誘發(fā)腫瘤;但調查結果卻相反：這些地區(qū)的人宮頸癌、前列腺癌以及肝癌的發(fā)病率都比較低。究其原因和當?shù)鼐用窠洺３苑讯嘤嘘P，因為他們在煎烤魚或肉的同時也使用番茄醬，這樣做可使魚肉不致焦黃，但同時卻減少了在烹調過程中一些誘變劑的生成。

　　在國家中，居民每天攝入的番茄量僅次于土豆，在我國居民的飲食習慣中，雖然也進食一定量的番茄，但從科學飲食的角度，在主動地提高認識方面，進而建立健康飲食方面，還顯不夠。